Itinerario eno-gastronomico
L’origine della tradizione alimentare veneziana risale all’insediamento dei veneti nelle isole lagunari, per sfuggire alle orde barbariche. La fonte principale del nutrimento era il mare: il pesce era vario ed abbondante (anche nella laguna), il litorale offriva uccelli e animali selvatici da cacciare, nelle isole crescevano ottimi ortaggi, mentre dall’Oriente giungevano gli esotici aromi delle spezie. Così ancora oggi la caratteristica peculiare della cucina veneziana è la sua varietà e creatività, soprattutto nei piatti a base di pesce e/o riso.
Questi sono alcuni dei principali piatti della cucina veneziana:
Pesse in saor: sarde (oppure alici, passere, sogliole o anguille) fritte e lasciate a marinare per alcuni giorni in un intingolo di cipolle e aceto.
Molluschi e crostacei bolliti: “folpeti” (polipetti), moscardini, “latti de sepa” (uova di seppia), “canoce” (cicale di mare) e “granseola” (granchio di notevoli dimensioni) presentati con un battuto di olio, aglio e prezzemolo.
Cappe, capparossoi (vongole), canestrei (ventagli), peoci (cozze): molluschi fatti saltare in padella.
Bovoetti: lumachine di terra bollite e insaporite con aglio olio e prezzemolo.
Baccalà mantecato: crema bianca ottenuta dalla mantecazione dello stoccafisso bollito, con aglio e olio. Ottimo sulla polenta.
Risi e bisi: risotto con i piselli, il cui brodo di cottura è ottenuto con i bacelli.
Risi e suca baruca: risotto con la zucca verde ridotta in crema.
Risotto de gò (ghiozzi): preparato con il brodo dei pesciolini senza la testa e le interiora, con l’aggiunta finale, dopo una accurata setacciatura, dei pesci.
Bigoi in salsa: spaghetti di farina integrale conditi con un sugo di acciughe dissalate.
Bigoi co l’anara: spaghetti lessati nel brodo dell’anatra (utilizzato come secondo piatto) conditi con le frattaglie passate con burro e salvia.
Pasta col nero de sepa: pasta (solitamente spaghetti) condita con un sugo ottenuto con pezzi di seppia e il sacchetto del nero.
Pasta e fasioi (pasta e fagioli): un classico della cucina veneta e soggetto a innumerevoli varianti. È una minestra cremosa a base di fagioli, molto gustosa e nutriente.
Bisato sull’ara: anguilla cucinata in forno in un letto di abbondanti foglie di alloro.
Bisato in umido: anguilla stufata in sugo di pomodoro.
Bisato fritto: cottura dell’anguilla riservata agli esemplari più giovani (detti “stringhe”).
Fegato alla veneziana: fettine di fegato cotte in un battuto di burro, olio, cipolla e salvia ravvivato con vino.
Oca arrosta: classico piatto riservato alle grandi occasioni dell’inverno. L’oca viene fatta prima bollire e poi arrostita in forno.
Fondi di carciofo: cuori di carciofo prima bolliti poi rosolati e conditi con aglio e prezzemolo.
Castraure: sono le spuntature della pianta giovane dei carciofi, impanate e fritte.
Fiori de suca: fiori di zucca impanati e fritti; possono essere anche ripieni con formaggio o carne tritata.
Segoe in dolcegarbo: cipolline in agrodolce, cucinate in acqua, aceto e zucchero.
